جزوات رنگی و تایپ شده اصول نگهداری مواد غذایی
پارسه کاردانی کارشناسی ارشد دکتر فاطمی دانشگاه آزاد سهراب معینی امد کامبیز جهانبین پیام نور دکتر حسن حسن
: – : ) ( : :
ٔ 
:
ٔ 10 درصد خشک کنیم، مقدار از دست رفتن مواد محلول ماده غذایی به طور مشخصی کاهش مییابد.
در مورد کنسروها بدلیل اینکه بعد از آنزیم بری فرایند حراتی نهایی استریلیزاسیون انجام میشود نیازی به سرد کردن پس از آنزیم زدایی نیست. ولی در مورد موادی که نیاز هست منجمد شوند این فرایند برای جلوگیری از آسیبهای حرارتی به محصول ضروری است.
اگر برای سرد کردن از آب سرد استفاده شود امکان از دست رفتن مواد جامد و افزایش فاضلاب وجود دارد .در این موارد اسپری کردن آب سرد روی محصول بهتر است. از جریان هوای سرد نیز میتوان استفاده کرد ولی این جریان هوای سرد ممکن است موجب خشک شدن سطح ماده غذایی و کاهش وزنان شود.
در جریان آنزیم زدایی، پکتین ماده غذایی که موجب اتصال سلولها و استحکام بافت میشود به صورت محلول درامده و وارد آب میشود. بدین ترتیب بافت نرم میشود. این نرم شدن به جز برای کنسروها، برای بقیه موارد اتفاقی نامطلوب است. برای کلوگیری از ان میتوان دو روش را بکار گرفت:
روش اول :
::
ٔ : : ً ٔ ٔ )(
:
: ً – -:
ً : ٔ ً ٔ ٔ ٔ )( :
:
) ( با دو سیستم فریزرهای صفحهای و فریزرهای سطح تراش انجام میشود.
فریزرهای سطحی:
این فریزرها دارای صفحات تو خالی بوده که درون انها ماده ٔ سرد کنندهای مانند آب نمک قرار دارد. این صفحات طوری طراحی میشوند که هنگام قرار گرفتن مواد غذایی بین انها امکان اعمال فشار صفحات روی ماده غذایی وجود داشته باشد و بنابراین سطح انتقال حرارت افزایش یابد. در پایان فرایند انجماد با اعمال حرارت و ذوب یخ تشکیل شده روی صفحات به جدا شدن ماده غذایی از سطح و همچنین جلوگیری از کاهش ضریب انتقال حرارت به دلیل حذف یخ از روی صفحات کمک میشود.
این :
)( ٔ
فهرست مطالب