جزوات تایپ شده تکنولوژی غلات
پارسه دانشگاه پیام نور دانشگاه شیراز دکتر مجذوبی دانشگاه علمی کاربردی پیغمبر دوست دانشگاه آزاد دکتر کدیور خلاصه پایان کاردانی کتاب اره دلیل
)(/–)( () () () )( )( () )()(
ً () )(ً )(() )) ًً() () :)( () ً ً :
– : /- : – :
– ً )(/:
: ؛
: ) (؛ : : )(ً )( ً ) ) ً //- ً )) ً )%(. ً : : : () ً )( در گندم هاي سخت ، پيوند بين نشاسته و پروتئين بسيار محكم است. در این حالت پروتئين نه تنها سطح نشاسته را بخوبی پوشش می دهد، بلكه بين آنها پيوندهاي قوي نيز برقرار می باشد. در گندم هاي نرم، وضعيت بگونه اي دیگر است. بدین ترتيب كه پروتئين سطح نشاسته را در بر نگرفته است و از آنجا كه پيوند بين آنها براحتی شكسته ميشود می توان دریافت كه پيوند بين آنها قوي نمی باشد.
قدرت زیاد اتصال بين موجود پروتئين و نشاسته، همان چيزي است كه از آن به سختی دانه یاد می شود .
آندوسپرم صرفنظر از موضوع سختی، از نظر ظاهر نيز داراي موقعيت جزوه تکنولوژی غلات و قابل توجهی می باشد. برخی ارقام گندم ظاهر داراي ظاهر شيشه اي )شاخی یا شفاف( می باشند. در حاليكه بعضی دیگر، ظاهر مات و آردي دارند.
بطور سنتی، دانه هاي با اندوسپرم شفاف، معروف به دانه هاي سخت و با پروتئين زیاد هستند و دانه هاي مات معروف به دانه هاي نرم و كم پروتئين می باشند. بهر حال، شفافيت و ً ً )( )( 
ً )( )( ً ً () :() ) ( :
• )( • )( • )( • )( • )( • )( • ( ) ( ) ( ) ( -تا پوشش ذرت بنام hull خوانده شود مقاومتی است كه در هنگام آسياب مرطوب (wet milling) ذرت از خود نشان می دهد.
تجزیه شيميایی اندوسپرم هاي شفاف و مات نشان می دهد كه هر دو جزوه گیاه شناسی ۱ اندوسپرم داراي مقادیر مساوي پروتئين می باشد ولی نوع پروتئين آنها با یكدیگر متفاوت می باشد. بطور كلی دانه ذرت از استحكام بالایی برخوردار است و بسيار سخت می باشد و پيوند ما بين پروتئين و نشاسته كاملاً قوي می باشد. این حقيقت كه آب به تنهایی نمی تواند عمل جداسازي از پروتئين را در فرایند wet milling انجام دهد، موید ً ً )–(
فهرست مطالب