جزوه رنگی و تایپ شده شیمی مواد غذایی
پارسه خلاصه کتاب دکتر فاطمی دانشگاه پیام نور دانشگاه آزاد مسعود هماپور کاردانی دانشگاه علمی کاربردی جواد صفری کارشناسی ارشد
ً )( ً )(. % % )(.
– )( ٔ ً 
)( ً )( )( : ً -% )( )( ) ( -% /% ٔ )(. -/% -% ً % ٔ انتحاب میشود باید دارای ثبات بوده و بازدهان در طی زمان تغییر نکند .خشک کردن انجمادی یا لیوفیلیزه کردن و انجماد با نیتروژن مایع از جمله روشهای نگهداری کشت ذخیره میباشد.
دانلود رایگان خلاصه کتاب pdf جزوه شیمی مواد غذایی
معمولاً سازندگان کشتها سعی میکنند که کشتی را تولید کنند که: 1- شامل فقط میکروارگانیزم )ها( مورد نظر باشد 2- از نظر تعداد، نسبت میکروبها )در مورد یک کشت مخلوط( و فعالیت در روزهای مختلف ثابت و یکنواخت باشد ،3- از جهت تولید محصول مورد نطر فعال باشد، و 4- در مقابل شرایط نامناسب محیطی مث لالاً گرما پایدار و مقاوم باشد.
اگر در طی تخمیر فقط یک ماده تولید شود به ان جزوه شیمی مواد غذایی همگن می گویند، و اگر مواد مختلفی از تخمیر تولید شود به ان تخمیر ناهمگن می گویند .تخمیرها به سه دسته کلی تخمیرهای لاکتیک، تخمیرهای الکلی و تخمیرهای الکلی- اسیدی مخلوط تقسیم بندی میشوند.
تخمیرهای لاکتیک: در این نوع تخمیر اسید تولیدی به صورت انفرادی نمیتواند اثر حفاظت کنندگی داشته باشد و باید : ) ( –: ً ٔ ً –
.- /-/و میتوانند در PH=7 و بالاتر نیز اثر ضد میکروبی داشته باشند و دامنه فعالیت انها در 8-PH= 3 میباشد. از این نظر میتوان در غذاهایی که به دلیل PH بالا نمیتوان اسید بنزوئیک را به کار برد از پارابن ها استفاده کرد. پارابن ها بیشتر روی کپکها و مخمرها اثر میگذارند و اثر انها روی باکتریهای گرم منفی کمتر است. اثر ضد میکروبی پارابن ها با افزایش طول زنجیره الکیلافزایش مییابد اما از طرفی حلالیت انها در محلولهای ابی کاهش مییابد.
اسیدهای الی نسبت به اسیدهای معدنی در یک PH برابر دارای اثر میکروبی بالاتری میباشند.
دلیلان )(. ً
فهرست مطالب