جزوه رنگی و تایپ شده میکروبیولوژی مواد غذایی ۱
دکتر انوشه شریفان اثر جیمزمانرو جی پیام نور مارتینجی لاسنر پیام نور علی محمدیثانی پیام نور اسماعیل - ; ;
)( “” )( )( ً ً )(
)( – 
ً /– )(…
)( : )( )(
ٔ )( ) (، )(، ) ( )( -: ً مرغ در حالت عادی یک لایه محافط به نام کاتیکول روی خود دارد که در صورت شسته شدن این لایه از بین میرود. با از بین رفتن این لایه در طی نگهداری تخم مرغ گاز دی اکسید کربن خارج شده و تخم مرغ حالت قلیایی پیدا میکند، همچنین قوام سفیده و زرده کم شده و به دلیل ورود هوا از منافذ پوسته به داخل تخم مرغ ،کیسهٔ هوایی تخم مرغ بزرگ شده که میتواند معیاری از تازگی یا کهنگی تخم مرغ باشد.
برای جلوگییری از این حالت میتوان تخم مرغ را در اتمسفر با غلظت بالای دی اکسید کربن قرار داد، اما راه معمولتر فرو بردن تخم مرغ در یک روغن معدنی سبک برای بستن مافذ رویان است.
فعالیت آنزیم لیپاز و انجام میکروبیولوژی در شیر نامطلوب بوده اما در بعضی پنیرها مانند رگه ابی مطلوب میباشد.
قرار گرفتن شیر در معرض نور باعث از بین رفتن ریبوفلاوین، اکسیداسیون و همچنین بد طعمی ناشی از اثر نور روی اسید آمینهها بویژه متیونین میشود که بد طعمی ناشی از ان زودتر 
)( )( ً ً )( بسته، اسید گلوکونیک و پراکسید هیروژن تولید میکند که هر سه اینها اثرات ضد میکروبی دارد) مثالهای دیگر مانند تثبیت ماده انتی اکسیدان روی بسته بندی است.(
از مثالهای روش دوم قرار دادن آهن در محصول بسته بندی شده است که باعث جذب رطوبت و تشکیل هیدروکسید فریک میدهد، و نتیجه ان حذف رطوبت و جلوگیری از تشکیل قطرات آب روی محصول که باعث تشدید فعالیت میکروب میشود، است.
مواد پلاستیکی بیشترین استفاده را برای بسته بندی دارند و به رطوبت نفوذ ناپذیرند ولی در مقابل گازها نفوذ پذیرند. میزان عبور گاز دی اکسید کربن در پوششهای پلاستیکی 2 تا
– )(.
ً
فهرست مطالب